특집-떡만드는 사람 / 최영자(남도전통의례 음식장)
떡에도 孝와 나눔, 지혜가 담겨 있지요
| 2013. 06.20(목) 13:23 |   |
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“수십 년 떡을 만들다 보니까 떡에도 깊은 뜻이 있다는 것을 느낍니다. 떡살에 새겨진 문양도 그렇지만 떡 그 자체만으로도 효와 나눔의 정신, 계절에 따라 재료를 달리하는 매우 과학적인 지혜가 읽혀집니다.”
최영자 선생은 떡이 단순히 배부르기 위해 먹는 음식이 아니라 사람들의 마음과 기원을 담고 또 계절에 따라 재료를 달리해 새로운 기운을 보충하려는 지혜가 담겨 있다고 말한다.
떡은 만드는 방법은 네 가지다. 메로 쳐서 만드는 떡, 쪄서 만드는 떡, 삶아서 만드는 떡, 지져서 만드는 떡이다. 쳐서 만드는 떡이 찰떡(인절미)과 절편이다. 쪄서 만드는 떡이 시루떡과 기정떡(증편) 등이고 지져서 만드는 떡이 부꾸미와 화전 등이다. 마지막으로 삶아서 만드는 떡이 경단인데 수수가루를 동그랗게 반죽하여 끓는 물에 넣었다가 찬물에 담갔다 꺼내서 고물을 바른다.
최영자 선생이 가장 정성을 들여 만드는 떡이 이바지 떡이다. 결혼한 신부댁에서 신랑집에 보내는 떡이라 흠을 잡혀서도 안 되기 때문이다. ‘입떡지기’이라고 하여 신부가 잘못하더라도 잘 봐달라는 떡이기도 하다. 만드는 방법도 복잡하다. 절편을 길게 늘여서 서로 감기도 하고 끝은 쥐꼬리처럼 가늘게 만든다. 서로 감는 것은 두 집안의 깊은 인연을 뜻하며 모양으로 보면 쥐꼬리떡이라고도 한다. 떡살도 부귀, 영화, 다산을 뜻하는 것으로 눌러 찍는다. 대개 이바지 떡은 신랑 집에서만 먹는 것이 아니고 이웃과 나누기 때문에 잘못하면 흉을 잡히기 십상이다.
흔히 먹는 시루떡도 쓰임에 따라 다르다. 제사상에 올리는 시루떡은 붉은 팥이 들어가서는 안 되기 때문에 팥의 껍질을 벗겨 개피(蓋皮)떡을 만든다. 하얀 팥가루를 올려 만든다. 그러나 개피떡은 정성이 많이 들어가기 때문에 제삿날이라도 나눠먹는 떡은 그냥 팥을 사용한다. 제사떡 가운데 가장 웃지지(우두머리)는 부꾸미다. 그래서 다른 떡 위에 올려놓는다.
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떡은 계절에 따라, 쓰임에 따라서도 다르다.
봄에는 쑥버물과 쑥개떡, 화전(花煎)을 만들어 먹는다. 쑥을 넣어 만드는 쑥버물이나 쑥떡은 전라도의 대표적인 떡이다. 지금은 경계가 없어졌지만 예전에는 전라도에서만 쑥떡을 만들었다고 한다. 쑥의 어린잎을 따서 말렸다가 사용하는데 향도 좋고 색도 아름답다. 화전은 주로 진달래 꽃잎을 넣어서 만드는 떡이다.
여름 떡은 술떡이라고 부르는 기정떡(증편)이 있다. 기정떡은 쌀가루를 술로 반죽하여 세차례 발효시켜서 증기에 쪄서 만들기 때문에 여름철에도 쉽게 쉬지 않는다. 조상들의 지혜가 담겨 있는 떡이다.
가을떡으로는 송편과 박의 껍질을 깎아서 채로 썰어 넣는 박설기 등이 있다. 송편은 반달모양인데 그 안에 넣는 소는 둥근달이다. 모든 일이 원만하게 이뤄졌으면 하는 바람이 담겨 있다. 송편도 지방이나 재료에 따라 다르다. 통 돈부을 넣을 때는 크고 깨를 넣은 송편은 크기가 작다. 또 일꾼떡이라고 하여 주먹크기로 만드는 송편도 있다. 지난 여름 수고한 일꾼들에게 배불리 먹을 수 있도록 크게 만들었다. 배려가 담겨 있다. 덜 익은 박을 따서 껍질을 벗긴 뒤 부드러운 부분을 채로 썰어 넣는 박설기도 있다.
겨울 떡으로는 호박떡과 무떡, 감고지 떡이 있다. 호박떡은 호박을 잘라 말렸다가 떡가루에 넣어서 만드는 떡이다. 무시루떡은 무를 채로 썰어서 간을 하여 물기를 뺀 뒤 떡가루에 섞어서 만들고 감고지 떡은 곶감을 만드는 감을 넓적넓적하게 썰어 말렸다가 떡 속에 넣는다.
떡은 무슨 날이냐에 따라 종류도 다르지만 색깔도 달리한다. 생일이나 돌떡으로는 붉은팥을 넣어 사용하는데 잡귀가 오지 못하도록 한다는 주술적 의미가 담겨있다. 무지개떡은 앞날이 무지개처럼 밝고 아름다우라는 뜻이다
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최영자 선생은 광주의 탐진최씨 종가집에서 태어나 어려서부터 어머니와 고모 이연채 여사로부터 전통음식을 배웠다. 고 이연채 여사는 1989년 광주시 지정 무형문화재 제 7호 남도의례음식장이다. 이연채 선생은 젊어서 외가인 최씨집안의 행사가 있을 때마다 음식을 도맡아 했는데 절대로 간을 보지 못하게 했다. 때문에 최영자 선생도 철저히 눈짐작으로 조리법을 터득했다. 1994년 고(故)이연채여사가 타계한 뒤 전수자로서 광주광역시 무형문화재 17호로 지정받았다. 이후 스승이자 고모인 이연채 선생의 음식을 재현하는 행사를 두 차례나 열었고 많은 이들에게 남도전통음식을 전하기 위해 1999년 떡살 명인 김규석 등과 함께 남도의례전통음식보존연구회를 만들기도 했다. 현재도 고문을 맡아 지도하고 있다.
최영자 선행은 지난 2004년 세계음식박람회 금상, 문화체육관광부장관상, 농림부장관상을 수상했으며 한국전통음식관광협회 우수지도자상을 수상했다. 한평생을 남도전통음식과 함께 살아온 셈이다.
현재도 운림동에 있는 전통문화관에서 제자들을 양성하고 있으며 호남대학교, 남도향토음식박물관등 여러 기관에서 강의를 하고 있다. 전수자는 딸 이은경을 비롯 박순애, 고선자, 김영숙, 신점희 등이 있다.
■최영자
- 광주출생
- KBS, MBC(1986년), SBS(2001년) 다수출연
- 무형문화재 남도의례음식장 전수자
- ‘남도의례 전통음식 보존연구회’결성
- 제1회 故 이연채선생 남도의례음식재현 전시회
- 광주광역시 무형문화재 제17호 남도의례음식장 지정
- 세계음식박람회 금상, 문화체육관광부장관상, 농림부장관상 수상
- 한국전통음식관광협회 우수지도자상 수상
